Samstag, 26. März 2016

Sauerteig - Brot backen nur mit Mehl Wasser und Luft

Kennt ihr noch einen Bäcker, der sein Brot morgens um 4 selber bäckt?
In den Hochzeiten der sogenannten "Aufbäcker" sind gute Brote eher selten geworden, sie enthalten viele Industriehefen die darauf programmiert sind in kürzester Zeit aus Teig ein Brot zu machen. Was dabei auf der Strecke bleibt ist die Fermentation. Ein Prozess der Zeit kostet, es entstehen 300 Aromen, das Brot wird bekömmlicher und länger haltbar. Schaut euch mal den Wikipedia Artikel Sauerteig an.


Hier erst einmal ein kleiner Teaser. Nichts ist geiler als eine Brotzeit mit einem selbst gebackenem Brot und einfachen guten Zutaten. Im Bild habe ich einen Roccolo Käse sowie eine Chili und eine Kürbiskernpestopaste. Los gehts!

Und wisst ihr was das verrückte ist, ihr braucht nur Mehl Wasser und Luft.
Äh und etwas Zeit. Ich habe 5 Tage gebraucht, aber dafür habe ich jetzt immer etwas Sauerteig im Kühlschrank mit dem ich innerhalb von 24h ein neues Brot backen kann.

1. Tag
Für einen Roggensauerteig habe ich 100g Roggenmehl und 100ml warmes Wasser gut vermischt. Einige sagen er mag kein Metall, andere finden Plastik doof.
Die Mehlpampe stellt ihr jetzt abgedeckt in den Ofen und lasst die Lampe an und die Ofentür ein Spalt offen, so erreicht ihr eine konstante Temperatur.
Wenn ihr ein Thermometer habt, dann könnt ihr kontrollieren ob es die benötigten 25-28 Grad Celsius sind.

2. Tag
Innerhalb eines Tages haben sich die Milchsäurebakterien aus der Luft und die Bakterien die in der Roggenschale waren vermehrt und die Fermentation hat begonnen. Ihr müsstet schon kleine Bläschen sehen.

Der Teig muss jetzt gefüttert werden, dazu gebt ihr nochmal 100g Mehl und 100ml warmes Wasser dazu.

3. Tag
Der Teig wird weiter gefüttert, gebt nochmal 200g Mehl und 200ml warmes Wasser dazu.

spätestens jetzt solltet ihr das Gefäß wechseln, denn der Teig fängt an zu blubbern und verdoppelt sein Volumen.

4. Tag
Jetzt lebt der Sauerteig, er wabert und blubbert und riecht leicht säuerlich. Ganz wichtig, er sollte angenehm sauer riechen, nicht nach faulen Eiern, denn dann haben sich nicht die Milchsäurebakterien vermehrt sondern die Fäulnisbaktieren ;)

Ihr habt jetzt 800g Sauerteig (2mal je 100g + 1mal je 200g) davon nehmt ihr 100g ab und stellt den z.B. in einem Marmeladenglas in den Kühlschrank. Damit könnt ihr jetzt immer wieder einen Sauerteig innerhalb eines Tages herstellen.


zu den 700g Sauerteig habe ich nochmal 700g Roggenmehl dazu gegeben und nach Gefühl mit etwas warmen Wasser einen kompakten Teig geknetet. Der Teig muss dann natürlich nochmal gehen ;)



5. Tag
Jetzt endlich geht er ab in den Ofen. Ich habe den Teig nach dem ersten gehen nochmal geknetet und in der Brotbackform nochmal gehen lassen, dabei ist er aber nicht so schön aufgegangen wie in dem Bild darüber. Das zweite gehen lassen spare ich mir beim nächsten Mal.

Das Brot habe ich in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen mit einer Schale Wasser geschoben und nach 10 Minuten die Temperatur auf 190 Grad reduziert und nochmal 42 Minuten backen lassen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

6. Tag
Tadaaaa! Selten habe ich auf mein Essen so lange gewartet, aber es hat sich gelohnt. Die Krume ist megaknusprig hat ganz viele verschiedene Aromen. Bei mir war es eine leichte süßliche malzige Note. Da ich keine Extra Hefe beigegeben habe, ist das Brot etwas kompakt. Ich schneide daher die Scheiben sehr dünn und genieße doppelt so lange ;)